Muffins de manzana y zanahoria sin gluten, lactosa ni azúcar

Preparación:

1. Pela la manzana y rállala junto con las zanahorias, que sea lo más fino posible.
2. Exprime el zumo de medio limón.
3. Pesa/prepara todos los ingredientes en diferentes en bols separados, así los tienes a mano en el momento de mezclar. Los ingredientes que estén todos a temperatura ambiente.
4. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
5. Necesitarás un molde para 12 muffins y formas de papel. Si tienes formas de muffins/magdalenas rígidas (tipo silicona) no hará falta que las pongas dentro de un molde rígido, si son de papel sí que es necesario porque se espachurran. Pon las formas dentro de cada hueco y así ya lo tienes preparado.
6. Tamiza las harinas, junto con la sal, levadura, bicarbonato, canela y psyllium.
7. Puedes batir manualmente los ingredientes o con un robot de cocina, procesador o amasadora. Coloca en el bol los huevos con el stevia cooking y bate a máxima potencia para aumentar su volumen. Si usas otro endulzante tendrás que ajustar la proporción según el poder endulzante que tenga, el del stevia cooking es el doble que el azúcar blanco.
8. Baja la potencia y agrégale el aceite de oliva.
9. A continuación, agrega la bebida de almendras y el zumo de limón. Mezcla.
10. Añade la ralladura de manzana y zanahoria y bate hasta que se integre bien.
11. Luego añade la mezcla de las harinas que has tamizado antes y bate suavemente.
12. Por último, añade las semillas de amapola y mezcla suavemente hasta que queden homogéneamente repartidas.
13. Con la ayuda de una cuchara grande vierte el contenido en las formas de muffins hasta llenarlas.
14. Espolvorea por encima las almendras o nueces picadas y mételo en el horno a media altura.
15. Hornea por 25-30 min. Hasta que pinches los muffins con un palillo y éste salga limpio. No abras el horno hasta que no hayan pasado por lo menos 20 min que sino no subirá adecuadamente.
16. Una vez listos, los pones encima de una rejilla o los giras dentro del propio molde para que se enfríen.
17. Pasada una hora aproximadamente ya estarán frías y podrás probarlas o guardarlas para que no se sequen.

Abreviaciones:

• cs: cucharada sopera / Tbsp
• cp: cucharada de postre / tsp
• cc: cucharada de café / ¼ tsp

 Conservación:

• Una vez frías, consérvalas en un tupper hermético o envueltas en papel film fuera del frigorífico (que las endurece). Como tienen fruta aguantan menos, unos 2 días, así que es una buena opción congelarlas, las envuelves con papel film o bolsas de congelación y luego para descongelarlas las sacas del congelador hasta que estén a temperatura ambiente. Así ya están buenas pero también puedes darle un golpe de calor con el horno.